загрузка...
загрузка...
На головну

І ГОСТ Р 53105

Дивіться також:
  1. БІБЛІОГРАФІЧНИЙ СПИСОК
  2. У ЗАКОРДОННИХ КРАЇНАХ
  3. У туристської індустрії »
  4. Глава 1. ПРЕДМЕТ, ДЖЕРЕЛА І СИСТЕМА
  5. Глава 11. УРЯД В ЗАРУБІЖНИХ КРАЇНАХ
  6. Глава 14. МІСЦЕВЕ УПРАВЛІННЯ І САМОВРЯДУВАННЯ
  7. Глава 2. КОНСТИТУЦІЇ ЗАРУБІЖНИХ КРАЇН
  8. Глава 9. ГЛАВА ДЕРЖАВИ В ЗАРУБІЖНИХ КРАЇНАХ
  9. Журнал приймання та огляду риштувань та помосту 8 сторінка
  10. ЗАКОРДОННИХ КРАЇН
  11. Національні стандарти в туристській індустрії

Питання, пов'язані з продукцією підприємств громадського харчування в туристичній індустрії Росії викладаються окремі аспекти відразу в декількох національних стандартах.

Національний стандарт ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови »[35] прийнятий і введений в дію Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 27 грудня 2007 р № 474-ст. згідно з цим національним стандартом продукція громадського харчування поділяється на кілька груп за такими ознаками:

- Вид сировини (продукція з м'яса і м'ясних продуктів, риби, дичини та ін.);

- Спосіб кулінарної обробки (мариновані, квашені, відварні тушковані і ін.);

- Характер споживання (закуски, бутерброди, супи, напої та ін.);

- Призначення (загального призначення, дієтичного призначення, лікувальної призначення та ін.);

- Термічне стан (холодні, гарячі, охолоджені, заморожені);

- Консистенція (рідкі, напіврідкі, густі і т. Д.).

Відповідно до ГОСТ Р 50763 при реалізації продукції громадського харчування виконавець послуг зобов'язаний надати споживачам інформацію, яка містить наступні елементи:

? фірмове найменування пропонованої продукції із зазначенням способів приготування і входять до її складу основних рецептних компонентів;

? відомості про масу (обсязі) порції продукції громадського харчування (страви, вироби), ємності пляшки пропонованого алкогольного напою і про обсяг його порцій;

? відомості про харчову цінність продукції громадського харчування (хімічний склад і калорійність);

? позначення нормативних документів, відповідно до яких виготовлена продукція.

Виготовлення кулінарної іншої продукції на підприємствах громадського харчування пов'язане з підготовкою спеціальних страв.

Національний стандарт ГОСТ Р 53996-2010 «Послуги громадського харчування. Порядок розробки фірмових і нових страв і виробів на підприємствах громадського харчування »[64] прийнятий і введений в дію Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 30 листопада 2010 року № 577-ст. В даному національному стандарті міститься визначення фірмової страви і нового блюда. Фірмова страва - це страва, приготована за оригінальними рецептурі і технології і відображає специфіку підприємства харчування. Нове блюдо розуміється як блюдо, приготоване їх нового вид сировини і / або за новою, вдосконаленою технологією.

Згідно ГОСТ Р 53996 порядок розробки фірмових і нових страв включає в себе наступні етапи:

- Розробка проекту рецептури;

- Відпрацювання рецептури і технології виробництва;

- Оформлення рецептури і технології виробництва;

- Визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників;

- Розрахунок харчової цінності;

- Встановлення термінів придатності (при необхідності).

Слід також зазначити, що відповідно до зазначеного національним стандартом рецептури на нові і фірмові страви та технологія приготування є інтелектуальною розробника, конкретна захист здійснюється відповідно до 4-ї частини Цивільного кодексу Російської Федерації.

Національний стандарт ГОСТ Р 53523-2009 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги до заготовочних підприємств громадського харчування »[62] прийнятий і введений в дію Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 15 грудня 2009 р № 774-ст. Відповідно до даного національного стандарту заготівельне підприємство громадського харчування - це підприємство громадського харчування, призначене для виробництва продукції громадського харчування (фабрики-кухні, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикату), постачання доготувальних підприємств громадського харчування, магазинів та відділів кулінарії, підприємств роздрібної торгівлі, а також для доставки споживачам за їх замовленнями на будинок, в офіс і т. д.

У ГОСТ Р 53523 встановлені наступні критерії оцінки зазначених підприємств:

- Місця розташування та стан прилеглої території, архітектурно-планувальні рішення місць розташування підприємств;

- Склад виробничих та інших приміщень;

- Стан системи інженерно-технічного забезпечення (водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція, газопостачання, електропостачання, зв'язок та ін.);

- Стан пожежної та охоронної сигналізації.

Національний стандарт ГОСТ Р 53105-2008 «Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови і змісту »[60] прийнятий і введений в дію Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 18 грудня 2008 року № 514-ст. В даному документі встановлено вимоги до змісту та оформлення технологічних документів на продукцію громадського харчування, до числа яких відносяться:

- Технологічна карта на продукцію громадського харчування - це документ, що містить рецептуру і опис технологічного процесу виготовлення продукції, оформлення і подачі страви (вироби);

- Технологічна інструкція з виробництва (і / або доставки та реалізації) продукції громадського харчування - це документ, що встановлює вимоги до процесів виготовлення, зберігання, транспортування сировини, напівфабрикатів і готових страв (виробів) або доставки;

- Техніко-технологічна карта на нову продукцію громадського харчування - це документ, що розробляється на нову продукцію і встановлює вимоги до якості сировини і харчових продуктів, рецептуру продукції, вимоги до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації зберігання, показники якості і безпеки, а також харчову цінність продукції громадського харчування.

Даний національний стандарт містить також зразки оформлення зазначених документів.

резюме

Викладене в даній темі дозволяє зробити ряд висновків:

- Національні стандарти Росії найбільш повно охоплюють послуги підприємств громадського харчування, яке проявляється на всі стадіях організації процесу обслуговування;

- В російських національних стандартах підприємства громадського харчування поділяються на кілька типів залежно від рівня і особливостей обслуговування, причому ресторани і бари підрозділяються на окремі класи в залежності від відповідності додатковим вимогам, в тому числі асортимент послуг, що надаються, оформлення інтер'єру і т. Д.

- Відповідно до вимог національних стандартів підприємства громадського харчування повинні відповідати ряду вимог: вимогам щодо забезпечення безпеки туристів і споживачів взагалі, створення умов щодо забезпечення зручностей окремим групам і категоріям населення, зокрема, інвалідам, врахування інтересів окремих груп населення зокрема, наявність зон спеціального обслуговування;

- За змістом національних стандартів Росії діяльність підприємств громадського харчування не обмежується виключно наданням послуг харчування, а охоплює і ряд додаткових послуг, зокрема, дрібний ремонт одягу та т. П.

Таким чином, національні стандарти відіграють значну роль підвищенні якості надання послуг громадського харчування.

Питання і завдання для самоконтролю

1. Проаналізуйте нормативну базу Російської Федерації в сфері надання послуг харчування.

2. Чи достатні, на Ваш погляд, визначення типів громадського харчування, наведені в національних стандартах Росії?

3. Проаналізуйте будь-якої їх ресторанів м.Києва з точки зору віднесення його до певного класу відповідно до національного стандарту.

4. Накресліть схему розподілу вимог з надання послуг харчування в національних стандартах.

5. В яких аспектах, на Вашу думку, національні стандарти можуть бути застосовані в технічних регламентах на надання послуг харчування.

6. Яким чином в національних стандартах по підприємствах громадського харчування відображені питання захисту інтелектуальної власності.

Тема 12.

Національні стандарти з надання побутових послуг

в туристській індустрії Російської Федерації

Визначення побутових послуг по ГОСТ Р 52492; види послуг прання та захист прав виконавця послуг прання по ГОСТ Р 52058; послуги з прибирання по ГОСТ Р 51870; порядок надання послуг хімічної чистки по ГОСТ Р 51108; вимоги до послуг лазень і душових по ГОСТ Р 52493; послуги перукарень по ГОСТ Р 51142; обов'язкові умови для надання фотопослуг з ГОСТ Р 51112; види послуг по ремонту одягу та взуття по ГОСТ Р 51306 і ГОСТ Р 51660.

Громадського харчування в ГОСТ Р 53995 «-- попередня | наступна --» Послуги пралень ГОСТ Р 52058
загрузка...
© om.net.ua