загрузка...
загрузка...
На головну

фосфоліпіди

Дивіться також:
  1. I. Аерогематичний бар'єр
  2. I. Тканинної склад і функції
  3. А) вільний; б) етерифікованих.
  4. Аліментарні захворювання, пов'язані з вживанням молока і молочних продуктів, їх профілактика.
  5. Артеріальні гіпотензії. Класифікація. Судинна недостатність кровообігу: непритомність, колапс. Їх етіологія і патогенез.
  6. Біологічна цінність м'яса по макро- і мікронутріентной складу
  7. БІОХІМІЯ ШКІРИ
  8. Биринши рет аникталган окпелик Жане окпеден тис аз турлеримен МТ
  9. Ведучий симптом - задишка, що підсилюється при фізичному навантаженні.
  10. РЕЧОВИНИ ПЕРВИННОГО ОБМІНУ
  11. Повітроносні шляхи.
  12. Гігієнічна характеристика харчових продуктів рослинного походження та принципи їх використання в харчуванні.

Фосфоліпіди як природного, так і синтетичного проізхожденія застосовують в хлібопекарській, кондитерській, маргаринової галузях промисловості.

Природні фосфоліпіди (фосфатиди, фосфатідниі концентрат) отримують з рослинних олій при їх гідратації. Вони містять до 60% фосфоліпідів, до складу яких входять до 25% фосфатидилхоліну (лецитини), до 25% фосфотіділ-етаноламінів, 16-17% діфосфатіділгліцерінов, а також 5-10% фосфатідових кислот, до 15% Фосфатидилсерин, токофероли, пігменти і т. д., а також до 40% триацилглицеринов. Їх застосовують при виробництві хліба, борошняних кондитерських виробів, шоколаду, напоїв, морозива. Синтетичні фосфоліпіди застосовуються в харчовій промисловості, за своїм складом відрізняються від природних відсутністю в їх молекулах азотистих основ, вони представляють собою складну суміш амонієвих або натрієвих солей різних фосфатидних кислот з трігліцерідамі.

Їх застосування в шоколадному виробництві дозволяє економити масло-какао, в маргаринової отримувати Низькожирне маргарини з вмістом жирової фази 40-50%. У виробництві маргарину застосовують емульгатор Т-Ф - Суміш емульгатора Т-1 і фосфатидних концентратів (3: 1).

ефіри

ефіри полігліцерина - З'єднання, що представляють собою складні ефіри жирних кислот з Полігліцерин. Крім того, ці продукти містять вільні Полігліцерин, деяка кількість моно-, ди-, тригліцеридів. Застосовують в хлібопекарській кондитерської і маргаринової галузях промисловості.

ефіри сахарози за складом являють собою складні ефіри природних кислот з сахарозою. Спектр застосування цих сполук дуже широкий - кондитерські вироби, хлібопечення, виробництво морозива.

ефіри сорбіту - Це з'єднання, що представляють собою складні ефіри шестиатомного спирту сорбіту та природних кислот.

Похідні вищих жирних спиртів і карбонових кислот: сукцинат, тартрати, ацетілцітрати, цитрати. Вони знайшли застосування майже у всіх галузях харчової промисловості.

Похідні молочної кислоти з вищими жирними кислотами. До них відноситьсястероілмолочная кислота і її солі (натрійстелат і кальційстелат).

наприклад:

ПАР для піногасіння «Естер С» двох видів: твердий у вигляді порошку і рідкий у вигляді в'язкої рідини;

«Естерін А 08» для інтенсифікації дифузних процесів;

ПАР для зниження в'язкості і інтенсифікації процесів кристалізації «Естеріна А 01»;

Крісталлобразователь «Естер К 01» - суспензія для закладу кристалів.

Поряд з ПАР в харчовій промисловості використовують: піногасники, антинакипін, флокулянти.

Багато харчових продуктів, натуральні або хімічні, є за своїм складом емульсіями. Найвідоміша природна емульсія - це молоко, найвідоміша кулінарна - це майонез. Будь-яка емульсія - це розподілені в дисперсійному середовищі частинки дисперсної фази. У разі молока - це крапельки жиру в молоці:

Пуголовки на поверхні міцели і є ті самі ПАР (поверхнево-активні речовини). Основна їх мета - знизити поверхневий натяг на межі поділу фаз, а заодно створити механічний бар'єр, що перешкоджає "злипання" частинок емульсії при їх випадковому зіткненні. Іншими словами - стабілізувати емульсію. Що б цього досягти, молекула пава повинна володіти простим властивістю - одна частина її повинна бути розчинна в воді, друга в маслі. Як наприклад молекула мила. Всі харчові емульгатори однозначно є ПАР.

Використовують харчові емульгатори (іноді їх називають стабілізаторами) майже завжди, коли мова йде про змішування водної та жирової фази. Це багато соусів, спреди, жирові начинки, йогурти, морозиво і багато іншого. Навіть при випічці печива для полегшення рівномірного розподілу жиру використання емульгатора виправдано і допустимо. І навіть просто при випічці хліба або при виробництві шоколаду використання емульгаторів дозволяє значно поліпшити продукт.

Дія емульгаторів - багатостороннє. Вони відповідають за взаємне розподіл двох змішуються фаз, за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття «наповненості» у роті. Емульгатори, що створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі і тверді харчові продукти, звуться піноутворювачів. Емульгатори, що додаються в рідкі збиті продукти для запобігання осідання піни, називаються стабілізаторами піни.

Типовими і найстарішими натуральними емульгаторами є білок курячого яйця, природний лецитин і сапоніни (наприклад, відвар мильного кореня). Однак в промисловості частіше використовуються синтетичні емульгатори.

Взаємодія емульгаторів з білками борошна укріплює клейковину, що у виробництві хлібобулочних виробів призводить до збільшення питомої обсягу, поліпшення пористості, структури м'якушки, уповільнення черствіння.

У виробництві шоколаду і шоколадних глазурей добавка емульгатора знижує в'язкість шоколадних мас, покращує їх плинність, за рахунок впливу на кристалізацію какао-масла, не допускають «посивіння» шоколаду в процесі зберігання.

При виробленні морозива емульгатори дозволяють отримати більш тонку структуру, гарну твердість і постійну форму продукту.

Добавка емульгаторів в сухе молоко, сухі вершки, супи і т. П., Дозволяє зменшити розмір жирових кульок і їх розподіл, що полегшує і прискорює розведення сухих продуктів у воді.

Емульгатори застосовують для розподілу нерозчинних у воді ароматизаторів, ефірних масел, екстрактів прянощів в напоях і харчових продуктах.

Найбільш популярними харчовими емульгаторами є моно- і дигліцериди жирних кислот (Е 471), ефіри гліцерину, жирних і органічних кислот (Е 472), лецитини, фосфатиди (Е 322), амонійні солі фосфатіділовой кислоти (Е 442), полісорбати, Твіни (Е 432 ... Е 436), ефіри сорбітану, Спенн (Е 491 ... Е 496), ефіри полігліцерина і взаімоетеріфіцірованних ріціноловой кислот (Е 473), стеароіллактати натрію (Е 481), стеароіллактати калію (Е 482).

Е-471 - Моно-і дигліцериди жирних кислот (mono- and di-glycerides of fatty acids).

Це дуже поширена харчова добавка. Вона відноситься до розряду стабілізаторів. Її дуже часто можна виявити на упаковках морозива або молочних виробів. Ця речовина виробляється з гліцерину, а також деяких інших жирних кислот, які можуть бути як рослинного, так і тваринного походження. З хімічної точки зору моно- і дигліцериди жирних кислот схожі на жири, які вже трохи переварились в людському організмі. Ця речовина додається в продукти харчування для того, щоб зробити однорідну суміш з не змішувані механічним шляхом інгредієнтів. Наприклад, якщо додати у воду Е 471, а потім долити туди масла, то всі компоненти об'єднуються в єдине ціле. Ось завдяки цим властивостям моно- і дигліцериди жирних кислот дана речовина застосовують при виготовленні молочних продуктів, сухих вершків, картопляних пластівців. На сьогоднішній день не існує даних про шкоду, якої завдають Е 471 організму. Тому ця добавка внесена в список безпечних. Вважається, що дана речовина обробляється організмом аналогічно тому, як це робиться зі звичайними рослинними і тваринними жирами. Таким чином, якщо вживати їжу, що містить Е 471 в обмежених кількостях, то ніякої шкоди здоров'ю не буде. Якщо ж є занадто багато жирного, то організм постраждає і без наявності цієї добавки. При цьому дану добавку використовують, як правило, тільки в жирних продуктах. Однак, можна знайти моно- і дигліцериди жирних кислот і в сухих крекерах, сухариках або печиво.

Е-442 - Аммонійие солі фосфатіділовой кислоти (ammonium salts of phosphatidic acid).

Е-476 - Ефіри полігліцерина і взаімоетеріфіцірованних ріціноловой кислот (polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acids).


гліцерин використовують для приготування екстрактів чаю, кави, імбиру та інших рослинних речовин, які подрібнюють, зволожують і обробляють гліцерином, нагрівають і витягають водою, для отримання екстракту, що містить близько 30% гліцерину.

Гліцерин широко застосовують при виробництві безалкогольних напоїв.

Великі підприємства витрачають більше 450 т гліцерину вищого сорту в рік, для приготування екстракту, який, в розбавленому стані, надає напоям «м'якість».

Гліцерин використовують при отриманні гірчиці, желе і оцту.

Застосовують гліцерин для отримання харчових поверхнево-активних речовин (ПАР), які використовуються в якості добавок, які сприяють підвищенню якості готової продукції.

Найбільш поширені харчові ПАР - моно- і дігліцерідефіри полігліцерина, окісіетілірованние моногліцериди і жирні кислоти, ефіри пропіленгліколю.

У промисловості моногліцериди отримують, в результаті етерифікації жирних кислот і гліцерину або гліцеролізом жирів і масел.

Основні фізико-хімічні та технологічні властивості ПАРвизначаються т. н. гідрофільно-ліпофільним балансом (ГЛБ) їх молекул. ГЛБ відображає співвідношення молекулярних мас гідрофільних і ліпофіль- них груп. Величина ГЛБ може мати значення від 1 до 20 (емпірична шкала Гріффіта).

Емульгатори, мають ГЛБ <10, Переважно ліпофільних, а мають ГЛБ> 10, переважно гідрофільних. Чим більше ГЛБ, тим яскравіше проявляється здатність молекули ПАР до утворення і стабілізації прямих емульсій (М / В), чим менше ГЛБ - тим яскравіше проявляється здатність до утворення і стабілізації зворотних емульсій (В / М).

Емульгатори, що характеризуються величиною ГЛБ від 7 до 9, Можуть застосовуватися в якості змочувачів. Гідрофільно-ліпофільний баланс - величина адитивна, тобто ГЛБ суміші емульгаторів можна обчислити, склавши ГЛБ компонентів пропорційно їх вмісту в суміші.

емульгатор (Або суміш емульгаторів) прискорює утворення і стабілізує той тип емульсії, в дисперсійному середовищі якої він краще розчинний. Наприклад, для отримання маргарину, що представляє собою емульсію типу «вода в маслі», застосовують емульгатори з величиною ГЛБ 3-6, а для майонезу, що представляє собою емульсію «масло у воді», використовують емульгатори, які мають ГЛБ 8-18.

До речовин, що змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових продуктівкрім харчових ПАР, відносяться харчові добавки, що змінюють консистенцію: загусники, желе і студнеобразователи, стабілізатори фізичного стану харчових продуктів, розпушувачі. Серед цих речовин є і продукти природного походження, і продукти отримані штучним шляхом

Загусники, желе і студнеобразователи.Ці харчові добавки використовуються для отримання розчинів підвищеної в'язкості (загусники), холодців і гелів. Серед них існують натуральні харчові добавки: желатин, пектин, альгінат натрію, агароиди, крохмаль, рослинні камеді і речовини, одержувані штучним шляхом, в тому числі з природних об'єктів: метилцелюлоза, амилопектин.

желатин- Білковий продукт, що представляє собою суміш поліпептидів з різною масою і їх агрегатів, не має смаку і запаху. Желатин отримують з хрящів, кісток і сухожиль тварин. Він розчиняється в гарячій воді, при охолодженні водні розчини утворюють студні. Желатин застосовують при виготовленні желе, морозива, в кулінарії.

Крохмаль (C6H10O5)n. Крохмаль застосовують як загусники, желюючий речовин в кондитерській, студнеобразователей, хлібопекарської промисловості і при виготовленні морозива.

Пектинові речовини.Здатність пектинових речовин до студнеобразованию залежить від його молекулярної маси, кількість метильних груп, що входять до складу його молекули. Пектини різної природи помітно відрізняються студнеобразовательной здатністю. Якісні пектини отримують з кірок цитрусових і яблук, більш низької якості отримують з бурякового жому - відходи цукрового виробництва. Міцний холодець виходить тільки якщо пектин взаємодіє з цукром і кислотою. За допомогою водневих зв'язків утворюється структурний каркас холодцю. Якісні пектини застосовують в кондитерській промисловості (мармелад, желе), у виробництві фруктових соків, морозива, рибних консервів і майонезу. Пектин нижчої якості використовують для приготування овочевих желе, паштети і холодцях.

Агар-агар (C12H18O9) отримують їх морських водоростей, що ростуть в Білому морі і Тихому океані. Агар не розчиняється в холодній воді, але набухає в ній. У гарячій воді утворюється розчин, який при охолодженні утворює міцний холодець, що володіє склоподібному зламом. Агар-агар застосовують в кондитерській промисловості при виробництві желейного мармеладу, пастили, зефіру, при отриманні м'ясних і рибних холодців, пудингів, морозива, желе.

Агроідотримують з водоростей філофори, що ростуть в Чорному морі. Він не розчинний у холодній воді, зате, розчиняючись в гарячій воді, виходить розчин, при охолодженні якого утворюється холодець, який має затяжистую консистенцію. Здатність в студеоразованію приблизно в 2-3 рази нижче ніж у агар-агар.

Альгінової кислоти (C6H8O6) І альгінат натрію отримують з бурих водоростей. Альгінова кислота не розчиняється у воді, але альгінат натрію добре розчинний у воді. Його використовує як загусники, желюючий речовин і емульгаторів. Застосовують для приготування мармеладу, фруктових желе, цукерок, освітлення соків.

 Прості ефіри целюлози - метилові і етилові. Їх застосовують для виготовлення морозива, в кондитерській промисловості, для приготування соусів.

Електростатична і стерическом стабілізація емульсії ПАРПідсолоджувальних речовини. В харчової промисловості з давніх часів використовують речовини, які мають солодкий смак. Першими такими харчовими добавками були мед, соки і плоди рослин. Основна речовина, що має солодкий смак, і яке ми використовуємо в наш час, - сахароза (C12H22O11). Останнім часом стали випускати сахарозу і синтетичного походження. У харчовій промисловості також використовуються підсолоджувачі речовини, виготовлені з крохмалю: патоки (нізкоосахаренная, карамельна, Глюкозна), глюкозо-фруктозних сиропів, глюкози.

мед - Продукт переробки квіткового нектару медоносних квітів бджолами. Мед має приємний запах і смак. Склад і аромат залежить від рослини, з якого був узятий нектар. У мед входить 2% сахарози, а решта глюкоза (C6H12O6). Мед використовують в кондитерській і хлібопекарській промисловості, при виготовленні напоїв. Він також має лікувальні властивості, тому мед використовують як ліки.

Глюкоза - C6H12O6(Виноградний цукор)- Моносахарид, який за складом і будовою відносять до багатотомні Альдегідоспирти. Глюкоза міститься у виноградному соку і в солодких плодах, а також в насінні, листі і квітах. Глюкоза має інтенсивно солодким смаком. Вона застосовується для підсолоджування безалкогольних напоїв, жувальної гумки, при виготовленні варення.

солодовий екстракт - Водна витяжка з ячмінного солоду. Вміст сахарози в цьому екстракті досягає 5%. Його використовують в кондитерській промисловості і при приготуванні дитячого харчування.

лактоза - C12H22O11(Молочний цукор).Лактозу використовують в дитячому харчуванні і при виготовленні деяких кондитерських виробів.

цикломати - З'єднання з приємним солодким смаком, без смаку гіркоти, стабільні при варінні, випічці, добре розчинні у воді. Застосовуються в кондитерській промисловості і при приготуванні напоїв.

Застосування багатьох замінників сахарози вимагає додавання в продукт консервантів.

Моно і діацілгліцерін «-- попередня | наступна --» Консерванти.
загрузка...
© om.net.ua