загрузка...
загрузка...
На головну

Ліпази (К. Ф.3.1.1.3)

Дивіться також:
  1. I. Функції повітроносних шляхів
  2. II. капіляри
  3. III) Підшлункова залоза
  4. А) вільний; б) етерифікованих.
  5. антидіуретичний гормон
  6. аудиторні робота
  7. квиток 30
  8. Великі травні залози (печінка, підшлункова залоза)
  9. Речовини, що регулюють консистенцію продуктів.
  10. Гідролітична стадія катаболізму поліпептидів
  11. Гіперліпідемія: аліментарна, транспортна, ретенційна. Первинні і вторинні дис-ліпопротеїнемії.
  12. Глава 5.

Ліпаза або триацилгліцеролів-ліпаза широко поширена в природі і грає важливу роль в процесах, що протікають при переробці та зберіганні харчових продуктів. У теперішній час виділені і охарактеризовані ліпази рослинного походження (ліпаза рицини, пшениці та інших злаків), тваринного (панкреатична ліпаза, ліпаза молока) і мікробного (бактеріальні та грибні ліпази).

Ліпази є універсальними ферментами, використовуваними для перетворення ліпідів. Субстратами липаз є гліцериди і інші складні ефіри. Ліпази більш інших представників класу гідролаз мають здатність каталізувати різні типи реакцій. Ці типи наступні:

1 - Гідроліз ефірів

 R-COO-R1 + H2O R-COOH + R1-OH

2 - Синтез ефірів

 R-COOH + HO-R1 R-COO-R1 + H2O

3 - Трансетеріфікація

3.1 ацидолиз

 R-COO-R1+ R2-COOH R2-COO-R1 + R-COOH

3.2 Алкоголиз

 R-COO-R1 + HO-R1 R-COO-R2 + HO-R1

3.3 Інтеретеріфікація

 R-COO-R1 + R2-COO-R3 R-COO-R3+ R2-COO-R1

3.4 амінолізу

 R-COO-R1 + H2N-R2 R-CO-NH-R2 + HO-R1

Гідролітичні розщеплення жирів ліпазами протікає з помітною швидкістю в середовищах з концентрацією води не менше 1%. Реакція відбувається в гетерогенної середовищі на межі поділу фаз ліпіди - вода, швидкість її залежить від ступеня дисперсності субстрату.

Зазвичай ліпази каталізують реакцію розчеплення тригліцеридів відповідно до наведеного нижче сумарному рівнянні:

Ліпази проявляють специфічність відносно оптичних ізомерів ефірів (стеріоспеціфічность), позиційну, гліцерідную і жирокислотному специфічність.

За позиційної специфічності ліпази ділять на дві групи: позиційно неспецифічні, що звільняють при гідролізі тригліцеридів жирні кислоти з усіх трьох позицій, і 1,3-специфічні.

Більшість відомих липаз переважно гидролизуют складноефірний зв'язок при С1 і С3 гліцерину.

При тривалому гідролізі гліцеридів 1,3-специфічні ліпази здатні отщепить жирні кислоти з усіх положень, оскільки 2-моногліцериди і 1,2-дигліцериди, як менш конформационно стабільні, мимовільно ізомеризуються в 1-моногліцериди і 1,3-дигліцериди.

Жирнокислотного специфічність липаз виражається в перевазі до жирних кислот певної довжини ланцюга. В цілому ліпази легко відокремлюють жирні кислоти середньої довжини.

Гліцерідная специфічність виражена не у всіх липаз. Фермент з Pen. cyclopiumгідролізует моногліцериди і дигліцериди і практично не діє на тригліцериди.

Ліпази різного походження сильно відрізняються один від одного по специфічності дії, спорідненості до різних субстратів, розчинності, оптимуму рН і іншим властивостям. Так, наприклад, ліпаза насіння клещёвіни нерастворима в воді, має оптимум рН 4,7-5,0; панкреатическая липаза розчинна, і оптимум рН її дії лежить в слабощелочной середовищі. Ліпазапшенічних зародків також відрізняється від ліпази рицини. Онарастворіма в воді і імеетрН оптимум при 8,0.

Мікробні ліпази-ферменти з молекулярною масою 30-55 кДа, оптимальна температура дії не перевищує 65 ° С, оптимальний рН більшості досліджених липаз лежить в слабокислою і нейтральною зоні. Бактерії роду Pseudomonasпродуціруют лужні ліпази і ліпази з широкою зоною рН-оптимуму.

Зернова липаза бере участь в процесі псування зернових продуктів при зберіганні. Особливо це стосується продуктів, що містять підвищену кількість жиру, наприклад, вівсяної муки або крупи, пшона. Накопичення вільних жирних кислот під дією ліпази (зростання кислотного числа жиру) - ознака погіршення якості продукту. Вільні жирні кислоти, особливо ненасичені, легко піддаються окисленню під впливом різних факторів: ліпоксигенази, теплової обробки, кисню повітря, сонячного світла і ін. Таким чином, ліпази можуть ініціювати процес прогоркания і обмежувати терміни зберігання харчових продуктів.

Естерази (К. Ф.3.1) «-- попередня | наступна --» Пектіностерази (К. Ф.3.1.1.11)
загрузка...
© om.net.ua