загрузка...
загрузка...
На головну

порційні напівфабрикати

крупнокускові напівфабрикати

Іммунологіческійц період

Заслуги Р. Коха

· Відкриття патогенних мікроорганізмів

· Розробка основних правил ідентифікації патогенних мікробів як етіологічних антигенів (тріада Генле-Коха)

· Інші відкриття

· Початок і серідіни 20 століття (Ілля Мечников - клітинна теорія імунітету; П. Ерліх, А. Флемінг - відкриття пеніциліну лізоцим, Г. Домак застосував сульфаніламіди в медичній практиці, Д.Івановський)

· Сучасний перід (середина 20 століття до сьогоднішніх днів) А. Львів - відкриття провируса, Р. Портер і Дж. Едельман - структура антитіл.

· Бернет - теорія імунітету. Галло і Монтаньє - ВІЛ. С. Пруссінер - відкриття пріонів.

ростбіфвиготовляють з вирізки, товстого і тонкого країв. Їх зачищають від поверхневих плівок, а вирізку - від сухожиль. Для рівномірного прогріву напівфабрикат формують з двох вирізок, складають голівку з хвостиком і перев'язуючи шпагатом. Іноді напівфабрикат обертають тонким шаром шпику, щоб додати страві соковитість. Використовують для смаження.

Тушковане м'ясоготують з верхнього, внутрішнього, бокового, зовнішнього шматків тазостегнової частини масою 1,5-2 кг.

шпиговане м'ясоготують з тих же частин, що і тушковане. Перед тепловою обробкою м'ясо шпигують за допомогою шпіговальной голки або ножа уздовж волокон довгими брусочками моркви, білих коренів, шпику.

відварене м'ясоготують з лопатки, подлопаточной частин, грудинки, крайки (м'ясо I категорії). Яловичину, призначену для варіння, нарізають на шматки масою 1,5-2 кг.

біфштекснарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки (головки) товщиною 2-3 см, злегка відбивають.

філенарізають із середньої частини вирізки, товщиною 4 5 см, іноді обв'язують шпагатом, щоб уникнути деформації при тепловій обробці.

лангетнарізають під гострим кутом з тонкої частини вирізки (хвостика), по два шматки на порцію, товщиною 1-1,2 см. Напівфабрикат злегка відбивають.

антрекотнарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом, товщиною 1,5-2 см. Шматки мають овально-довгасту форму.

ромштекснарізають з товстого і тонкого країв, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини, товщиною 0,8 1 см, відбивають, змочують у льєзон, панірують у сухарях.

зрази відбивнінарізають з бокової і зовнішнього шматків тазостегнової частини, товщиною 1-1,5 см, відбивають, на середину кладуть фарш, згортають у вигляді ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними подрібненими яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями; додають сіль, перець і перемішують.

яловичину духовунарізають з бокової і зовнішнього шматків тазостегнової частини, товщиною 2-2,5 см. Порція - один або два приблизно рівних за масою шматка м'якоті неправильної чотирикутної або овальної форми.

Відкриття Л. Пастера «-- попередня | наступна --» Крупнокускові напівфабрикати.
загрузка...
© om.net.ua