загрузка...
загрузка...
На головну

конспект лекції

Дивіться також:
  1. Becoming Raw. Жири, горіхи, масла, Омега3, Омега6. Конспект # 3
  2. Becoming Raw. Фітохімікати, антиоксиданти, протеїн, калорії. Конспект # 2
  3. V. Текст лекції
  4. Y. Текст лекції
  5. Y. Текст лекції
  6. Y. Текст лекції
  7. Y. Текст лекції
  8. Y. Текст лекції
  9. Y. Текст лекції
  10. Алгоритм викладу лекції
  11. Антонов А. І., Борисов В. А. Лекції по демографії. М., 2011. Лекція 7. С. 373-416.
  12. Аудиторні заняття (лекції, лабораторні, практичні, семінарські)

анотація

Тема 8. Страви російської кухні

Контрольні питання

1. Якими професійними якостями повинен володіти сомельє?

2. Які види банкетів Ви знаєте?

3. Що таке кувертная картка?

4. Для чого потрібно дотримуватися правила розсадження за столом?

5. Хто оплачує відшкодування збитків, завданих під час банкету ресторану?


Короткий екскурс в історію російської кухні. Заправні супи - справжня гордість російської кухні. Особливості російських випечних виробів. Російські холодні напої. Посуд, використовувана для подачі страв російської кухні.

Традиційним для російської кухні є різноманітність супів, серед яких найбільш відомими є щі, борщ, розсольник, калья і вуха. Крім того, до росіян супів відносяться холодні супи, такі, як холодник, окрошка.

Основним гарніром до широкого поширення картоплі на Русі була ріпа.

Традиційної російської приправою і молочним продуктом є сметана, якою заправляють супи, пельмені і салати. Іншим російським молочним продуктом є сир, з якого виготовляються сирники.

Великий вплив на кухню зробила Православна церква, так як більше половини днів у році були пісними, коли певні категорії продуктів були заборонені. Саме тому в російській національній кухні переважають грибні та рибні страви, страви з зерна, овочів, лісових ягід і трав. Овочі їдять не тільки в сирому вигляді, але і вареними, хлопче, печеними, квашеними, солоними, мочені і маринованими.

Дотримання постів від 196 до 212 днів в році призвело до великої різноманітності борошняних, овочевих, грибних і рибних страв. Під час постів накладаються заборони на будь-яку м'ясну і молочну їжу, яйця і цукор, а в особливі дні - також і на рибу. Після постів наступають святкові дні, дні м'ясоїда, і тоді пісний стіл змінюється скоромним.

У православному світі Великдень вважається найбільшим днем. Традиційними стравами в цей святковий період є сирні паски.

Різноманітність каш базується на різноманітті зернових культур, що ростуть в Росії. Причому, з кожного виду зерна готується кілька сортів круп - від цілих до подрібнених різними способами.

Одне з найдавніших російських страв - млинці. Одна зі збережених до наших днів традицій, пов'язаних з млинцями - Масниця - стародавнє язичницьке свято. Протягом цілого тижня перед Великим Постом у всіх російських будинках печуть млинці і їдять їх з різними закусками - ікрою, сметаною, рибою, м'ясом, грибами.

Інша знамените російське борошняне блюдо - чорний хліб. Він непопулярний в інших країнах, але в Росії без нього не обходиться жоден обід. Чорний житній хліб з'явився в Росії в IX столітті і відразу став найулюбленішим блюдом. Білий же пшеничний хліб стали випікати набагато пізніше, а широке поширення він отримав лише на початку XX століття. Інша борошняне ласощі, відоме на Русі ще до прийняття християнства і дожила (щоправда, у зміненому вигляді) до сьогоднішнього дня, - пряники.

Звичайно, говорячи про російських борошняних стравах, не можна не згадати про пироги - найвідомішому і улюблене блюдо російської кухні. Пироги з давніх-давен і донині печуться у свята, недарма ж слово «пиріг» походить від слова «бенкет». Які тільки пиріг не печуть в Росії: з м'ясом, рибою, визигой, оселедцем, молочком, снетками, яйцями, сиром, грибами, кашею, ріпою, цибулею, капустою. Пироги стають десертом, якщо в якості начинки використовуються ягоди і фрукти: яблука, чорниця, лохина, малина, калина, брусниця, вишня, слива, черемха.

Національна кухняРосії передбачає перше, друге і третє. Обід починається, здебільшого, з супу, як, наприклад, борщу, солянки, щей. Як закуску, найчастіше, їдять млинці з ікрою, оселедець "під шубою" (приготовленої з червоного буряка), солоні огірки, кислу капусту, маринований часник, пюре з баклажанів, салат з морської капусти, помідори і огірки зі сметаною або шматочки ковбаси і жаркого. Також їдять пиріжки з кислою капустою, м'ясним фаршем або картоплею. Головною стравою, найчастіше, є м'ясо, риба або курка. Хліб завжди стоїть на столі під час їди. П'ють пиво, вино і горілка п'ється.

До десерту подається морозиво, булочка, кисіль, компот або чай.

За кордоном російська кухня асоціюється в першу чергу з такими стравами і продуктами, як млинці, ікра, пельмені.

Одним з російських винаходів став вінегрет, відомий у всьому світі як «російський салат». Інший відомий салат, чий рецепт був створений в Росії - «олів'є».

Відмітна особливість страв російської кухні - практично не зустрічається такий прийом, як смаження. Як правило, в старі часи їжа готувалася в печі, тому дуже широко аж до наших днів використовуються варення, ловлення, запікання.

Рибу готують на пару, варять, смажать, тушят, печуть (у лусці і без), фарширують її різними начинками (наприклад, з каші або грибів). Роблять з неї тельное і холодець, їдять її солоною, в'яленою, сушеною, квашеної. Ікру вживають не тільки просолённую, але і варену в оцті і маковому молоці.

З російських десертів найбільш відомі солодкі борошняні вироби: калачі, пряники, також варення і мед.

Величезна кількість іноземних страв впровадити в російську кухню: чай, пельмені, шашлик, печеню (чанахи), голубці (долма). Деякі страви були створені в імператорський період (1721-1918) придворними кулінарами: Олів'є (салат), вінегрет.

Більшість традиційних страв російської кухні готуються в печі, для чого використовуються глиняні горщики. Традиційною посудом є миски і дерев'яні ложки. Для приготування чаю традиційно використовується самовар.

конспект лекції «-- попередня | наступна --» конспект лекції
загрузка...
© om.net.ua