загрузка...
загрузка...
На головну

ПМ.01. Страви з овочів і грибів

Дивіться також:
  1. антигени грибів
  2. Страви з відвареної і припущенной птиці, дичини і кролика
  3. Страви з риби та морепродуктів Значення в харчуванні рибних страв
  4. Страви з тушкованої птиці, дичини і кролика
  5. Страви з яєць та сиру
  6. Страви прикорму даються перед годуванням грудьми.
  7. Хвороби картоплі, гнилі овочів
  8. Залежно від кількості можна побачити працівників фотографія може бути індивідуальною, груповий (бригадній), масовою.
  9. В області термінології спостерігається ряд негативних явищ.
  10. У чому проявляється спостережливість людини? Чим характеризуються справжня і уявна неуважність?
  11. Питання 1. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ПЛОДІВ
  12. Гігієнічна характеристика овочів

ОНЛАЙН

1. Яка речовина, що міститься в сирому очищеній картоплі, окислюється
 на повітрі, в результаті чого картопля темніє?

а) крохмаль; б) цукор; в) амінокислота тирозин; г) мінеральні речовини.

2. Навіщо свіжу капусту на 15 ... 20 хв кладуть в солону воду?

а) для збереження кольору; б) для збереження вітамінів; в) для видалення гусениць і равликів.

3. Від чого залежить відсоток відходів при механічній обробці картоплі?

а) від сорту картоплі; б) від калібрування; в) від тривалості очищення;

г) від якості картоплі.

4. Який коренеплід є найбільш раннім?

а) редька; б) морква; в) редис; г) хрін.

5. Який коренеплід використовується тільки в сирому вигляді?

а) морква; б) редис; в) буряк; г) селера.

6. Який коренеплід містить ефірні масла і має приємний смак і запах?

а) морква; б) селера; в) буряк; г) бруква.

7. Який коренеплід містить каротин?

а) морква; б) селера; б) буряк; г) редька.

8. У яких овочах містяться бактерицидні речовини фітонциди, що знищують хвороботворні мікроби?

а) в буряках, моркві; б) в часнику, цибулі, редьці; в) в картоплі, хроні; г) в гарбузі, капусті.

9. У яких овочах містяться глікозиди - речовини, що надають їм специфічний смак і аромат?

а) в картоплі, буряку; б) в капусті, моркві; в) в ріпі, редьці, хроні; г) в кабачках, патисон.

10. У яких овочах міститься найбільша кількість органічних кислот?

а) в моркві, капусті; б) в помідорах, часнику; в) в помідорах, щавлі; г) в буряках, ріпі.

11. Якими корисними речовинами багата білокачанна капуста?

а) жирами; б) білками; в) вітаміном С.

12. Які вуглеводи добре розчиняються у воді:

а) крохмаль, сахароза; б) клітковина, фруктоза, інулін; в) сахароза, глюкоза?

13. Які овочі містять більше крохмалю:

а) морква, редис; б) огірки, помідори; в) картопля, кукурудза?

14. Які речовини обумовлюють колір моркви:

а) хлорофіл; б) каротин; в) антоціани (фіолетові)?

15. Які гриби (за будовою) відносять до групи пластинчастих:

а) грузді, печериці та рижики; б) білі гриби і підосичники;

в) лисички, сироїжки і сморчки?

16. Яка кількість енергії виділяється при розщепленні 1 г вуглеводів:

а) 3 ккал; б) 4 ккал; в) 5 ккал?

17. Які вуглеводи не засвоюються в організмі людини:

а) лактоза; б) фруктоза; в) клітковина.

18. Для чого виробляють сульфітацію картоплі;

а) для збереження вітамінів; б) скорочення термінів варіння;

в) запобігання від потемніння?

19. Який вид овочів перед варінням пов'язують в пучки:

а) спаржу; б) артишоки; в) ревінь?

20. Яким чином можна вберегти сирої очищену картоплю від потемніння:

а) зберігати його в холодній воді; б) посипати його сіллю або цукром;

в) виключити доступ кисню?

21. Як впливає тривалість зберігання картоплі на його механічну обробку:

а) збільшується тривалість обробки;

б) збільшується кількість відходів;

в) погіршується якість напівфабрикату?

22. Форма нарізки картоплі і коренеплодів залежить:
 а) від їх кулінарного використання;

б) способу нарізування (машинний і ручний спосіб); в) їх розмірів.

23. Які прості форми нарізки овочів відносяться до подовженим:

а) соломка, брусочок і скибочку; б) соломка, брусочок, часточка;

в) брусочек, кубики, стружка?

24. Яким способом виконується проста форма нарізки овочів:

а) тільки вручну; б) вручну і використовуючи овощерезку;

в) використовуючи тільки овощерезку?

25. Які форми нарізки овочів відносяться до фігурної:

а) чесночек, стружка, горішок; б) барильце, спіраль, кубик; в) брусочек, гребінець, кулька.

26. Як маркують обробні дошки для нарізання і шинкування свіжих овочів:

а) «ОС»; б) «ОВ» і «ОС»; в) «ОВ»?

27. Як називається обертається робочий орган картофелеочістітельной машини:

а) диск з ножами; б) абразивні сегменти; в) конусоподібний диск?

28. З якою метою виконують сортування (калібрування) бульб картоплі за розмірами:

а) зниження відходів при машинної очистки картоплі;

б) зниження часу очищення; в) підвищення продуктивності праці?

29. Чому не можна довго зберігати очищені овочі:

а) руйнується вітамін С; б) змінюється консистенція;

в) пропадають смак і аромат?

30. Калібрування картоплі перед очищенням необхідна:

а) для більшого завантаження картоплі в робочу камеру;

б) рівномірної очищення картоплі; в) більш швидкої розвантаження.

Для яких страв використовуються такі форми нарізки картоплі?

31. Скибочки (товщина 0,1-0,2 см, ребро 1-1,5 см):

а) салати, вінегрети; в) рагу овочеве, м'ясне; г) суп овочевий.

32. Брусочки (довжина 3 ... 4 см, перетин 1 см):

а) суп з рисовою крупою; б) розсольник «Московський»; в) борщ «Український»;

33. Соломка (довжина 4 ... 5 см, перетин 0,2x0,2 см):

а) щі зі свіжої капусти; б) картопля «пай» на гарнір до виробів з птиці;

в) суп з макаронними виробами.

34. Часточки (середній картопля довжиною не більше 5 см):

а) рагу овочеве або м'ясне; б) суп картопляний з горохом; г) картопля в молоці.

35. Кубики великі:

а) борщ «Московський»; б) щі зелені; в) суп картопляний з вермішеллю.

36. Кубики середні (довжина ребра 1 ... 1,5 см):

а) для гарніру до холодних страв, салатів і окрошки овочевої;

б) для страви «Картопля в молоці»; в) для гасіння.

Для яких страв використовуються такі форми нарізки моркви?

37. Брусочки (довжина 3,5 ... 4 см, перетин 0,4-0,5 см):

а) для щей з квашеної капусти;

б) для супів з макаронними виробами; в) в салати та вінегрети.

38. Кружочки (діаметр 2-2,5 см, товщина 0,1 0,15 см):

а) для супу «Селянського»); б) для вінегрету; в) для приготування пассеровкі.

39. Соломка (довжина 4 ... 5 см, перетин 0,1x0,2 см):

а) для маринадів, супів з локшиною; б) для смаження основним способом; в) для смаження у фритюрі на гарнір до виробів з птиці.

40. Кубики дрібні (перетин 0,3x0,5 см):

а) для смаження у фритюрі на гарнір до виробів з м'яса;

б) для супів з крупами, бобовими; в) для розсольник.

41. Кульки, зірочки, гребінці:

а) прикраса холодних страв і закусок; в) котлети морквяні; г) борщ холодний.

Для яких страв використовуються такі форми нарізки буряка?

42. Скибочки (довжина 1 1,5 см, перетин 0,2-0,2 см):

а) котлети бурякові; б) борщ «Український»; в) борщ «Флотський», вінегрет.

43. Соломка:

а) вінегрет; б) борщ холодний; в) рагу з овочів.

44. Кубики дрібні:

а) борщ «Сибірський»; б) оселедець з гарніром; в) котлети бурякові.

45. У чому полягає відмінність гарніру від страви:

а) гарніри завжди подають до страв з м'яса, риби або птиці;

б) меншою нормою виходу;

в) гарнір завжди подають до страви, для нього менше норма виходу, менше норма закладки масла.

46. Виберіть умови теплової обробки при варіння овочів основним способом:

а) овочі закладають у киплячу підсолену воду, покриваючи їх шаром товщиною на 1 ... 2 см, і варять при закритій кришці;

б) нарізані овочі кладуть на добре розігріту сковороду з жиром (5-10% від маси продукту) при температурі 140 ... 160 ° С;

в) підготовлені овочі заливають водою з розрахунку на 1 кг продукту 0,3 л води, додають жир і доводять до готовності при закритій кришці і слабкому кипінні.

47. У якому стані протирають відварну картоплю для приготування картопляного пюре?

а) холодному; б) гарячому; в будь-якому.

48. Якою водою при варінні заливають картопля?

а) холодної; б) гарячої; в) теплою.

49. Виберіть умови теплової обробки при припускании овочів:

а) овочі закладають у киплячу підсолену воду і варять при закритій кришці;

б) нарізані овочі кладуть на добре розігріту сковороду
 з жиром (5-10% від маси продукту) при температурі 140 ... 160 ° С;

в) підготовлені овочі заливають водою з розрахунку на 1 кг продукту 0,3 л води, додають жир і доводять до готовності при закритій кришці і слабкому кипінні.

50. Які овочі можна припускати без додавання води?

а) картопля, зелений горошок, помідори, щавель; б) гарбуз, буряк, шпинат, морква; в) гарбуз, кабачки, помідори, шпинат.

51. Картоплю варять при закритій або відкритій кришці?

а) не має значення; б) при відкритій; в) при закритій.

52. Обсушують чи картопля відварна для приготування картопляного пюре?

а) так; б) немає.

53. Виберіть умови теплової обробки при смаженні овочів основним способом:

а) овочі закладають у киплячу підсолену воду, покриваючи їх шаром товщиною 1 ... 2 см, і варять при закритій кришці;

б) нарізані овочі кладуть на добре розігріту сковороду з жиром (5-10% від маси продукту) при температурі 140 ... 160 ° С;

в) підготовлені овочі закладають у киплячий жир з розрахунку на 1 кг продукту 4 л жиру і обсмажують до рум'яної скоринки;

54. Чому варену картоплю не темніє?

а) крохмаль клейстерізуется; б) цукор розчиняється у воді; в) ферменти при нагріванні руйнуються.

55. Чому перед смаженням картоплю рекомендують обсушити?

а) щоб крохмаль не потрапив в киплячу олію; б) щоб волога не потрапила в киплячу олію;

в) щоб картопля зберіг форму нарізки.

56. Як ви вчините:

а) покладіть картоплю для смаження на холодну сковороду;

б) покладіть картоплю для смаження на добре розігріту сковороду з жиром?

57. З яким соусом подають котлети морквяні?

а) з червоним, сметанним; б) зі сметанним, молочним; в) з томатним, молочним.

58. Який вид панірування використовують для приготування шніцеля з капусти:

а) борошняна; б) біла сухарна; г) подвійна?

59. Напівфабрикати голубців обсмажують перед запіканням?

а ні; б) так.

60. При приготуванні картопляних котлет в масу вводять гаряче молоко?

а) так; б) немає.

61. Які соуси можна використовувати при приготуванні страви «Котлети картопляні»?

а) сметанний, грибний, томатний; б) червоний, томатний, сухарний;
 в) польський, майонез, червоний.

62. Голубці овочеві запікають або припускають?

а) припускають; б) запікають.

63. Який тепловій обробці піддають блюдо «Рагу з овочів»?

а) варінні; б) смаження; в) гасіння; г) запеканию.

64. У якому випадку не додають оцет при гасінні капусти?

а) якщо капуста свіжа; б) якщо капуста квашена;

в) якщо капуста середньостиглих сортів;

65. Який з прийомів теплової обробки краще зберігає поживну цінність овочів?

а) варіння основним способом; б) гасіння; в) смаження, запікання;

г) варіння на пару, припускання.

66. З яким соусом готують голубці овочеві?

а) з соусом майонез; б) з червоним; в) зі сметанним з томатом.

67. Який попередньої теплової обробки піддають капусту білокачанну для приготування страви «Рагу з овочів»?

а) смажать; б) гасять; в) припускають.

68. Виберіть умови теплової обробки при гасінні овочів:

а) підготовлені овочі заливають соусом і доводять до готовності при закритій кришці, підлив рідина в кількості 10 ... 15% від маси овочів;

б) підготовлені овочі заливають водою з розрахунку на 1 кг продукту 0,3 л води, додають жир і доводять до готовності при закритій кришці і слабкому кипінні;

в) підготовлені овочі змащують сметаною, заливають соусом або посипають тертим сиром, готують при температурі 250 ... 280 ° С.

69. Які соуси можна використовувати при приготуванні страви «Рагу з овочів»?

а) білий, парової; б) червоний, томатний; в) польський, майонез.

70. Чи можна гасити квашену капусту?

а) так; б) немає.

71. При гасінні капусти вводять борошняну пасеровку?

а) так; б) немає.

72. Виберіть правильний спосіб варіння свіжозаморожених овочів:

а) овочі розморожують і варять в підкисленою воді;

б) овочі, які не відтаючи, поміщають в гарячу воду і варять;

в) овочі, які не відтаючи, поміщають в холодну воду і варять.

Жаростійкий і посухостійка «-- попередня | наступна --» Множення середнього одноденного витрати на норму запасу в днях
загрузка...
© om.net.ua