загрузка...
загрузка...
На головну

Комбіновані методи консервування

Дивіться також:
  1. A 22 Потенціал дії і історія його відкриття. Методи реєстрації одно- і двофазного ПД. Складові частини ПД і іонний механізм. Механізм проведення збудження.
  2. I. Статичні методи
  3. II. МЕТОДИ (МЕТОДИКИ) Патопсихологическое дослідження МЕТОДИКИ ДЛЯ ДОСЛІДЖЕННЯ УВАГИ І сенсомоторної реакції
  4. II. МЕТОДИ ВИВЧЕННЯ ЗАХВОРЮВАНОСТІ НАСЕЛЕННЯ
  5. II. МЕТОДИ ВИВЧЕННЯ ЗАХВОРЮВАНОСТІ НАСЕЛЕННЯ
  6. II. Методи розробки.
  7. II. Основні методи конкурентної боротьби
  8. III. Гідрометаллургічесіе методи
  9. III. Основні фінансові методи і прийоми фінансового менеджменту
  10. V. Механізми реалізації (або методи забезпечення)
  11. V. Проективні методи діагностики особистості
  12. VI. Беззондового методи дослідження

антибіотики

Застосовувані в невеликих концентраціях, вони здатні захистити продукт від псування протягом певного терміну. Разом з тим використання антибіотиків з нелікарняного метою може привести до ряду негативних наслідків, зокрема до розвитку стійких до антибіотиків форм патогенних бактерій, дисбактеріозу в кишківнику та ін. Для збереження якості м'яса в тушах і риби тріскових порід при їх транспортуванні застосовується біоміціновий лід. Для запобігання розвитку цвілі і дріжджів використовується розчин биомицина і ністатину. Для консервування овочів, при виробництві сирів, молочних консервів застосовується низин. Зміст антибіотиків в харчових продуктах строго нормується.

антиокислювачі (Антиоксиданти) - речовини, що перешкоджають окисленню жирів і таким чином запобігають їх псуванню.

Щоб запобігти псуванню жирів важливо не допустити їх окислення шляхом створення найбільш сприятливих умов зберігання (захист від світла, тепла, дії кисню повітря), а також шляхом хімічного захисту, використовуючи природні і штучні антиокислювачі (антиоксиданти).

Антиокисними властивостями володіє аскорбінова кислота і її солі, які застосовуються для запобігання окислювального псування маргарину. Додавання аскорбінової кислоти в маргарин дозволяє підвищити біологічну цінність маргарину і в вітамінному відношенні.

копчення являє собою комбінований вплив на харчовий продукт висушування, соління, нагрівання і антисептичної дії диму або коптильних рідин.

Копчення є не тільки методом консервування, а й засобом підвищення смакових і ароматичних властивостей продуктів харчування. У димі міститься ряд речовин, які надають бактерицидну дію. У складі продуктів диму містяться метиловий спирт, формальдегід, фурфурол, багато кислоти (оцтова, пропіонова, масляна, валеріанова, мурашина), ацетон і інші кетони, феноли та їх метилові ефіри і ін. Важливою частиною продуктів диму є смоли. Не виключена канцерогенну дію продуктів диму, зокрема смол, в зв'язку з чим вишукуються способи копчення, що виключають канцерогенну небезпеку (застосування коптильної рідини та ін.). Залежно від застосовуваної температури, тривалості копчення і ін. Чинників розрізняють холодне і гаряче копчення.

Пресервірованіе являє собою метод виготовлення особливого виду консервованих харчових продуктів - пресервів. Останні являють собою нестерилізовані продукт, поміщений в герметизированную тару (банку). Консервуючий ефект в пресервах досягається за рахунок спільного комбінованої дії з іншими консервуючими факторами - солінням, маринуванням, дією фітонцидів прянощів та ін. Таким способом консервують кільку, оселедець. Пресерви відносяться до продуктів комбінованого консервування, є продуктами обмеженого терміну зберігання та швидкої реалізації. Зберігання пресервів повинно проводитися в умовах охолодження (+ 6- 8 ° С).

Домашнє завдання:Горшков А. І., Ліпатова О. В. Гігієна харчування М. «Медицина», 1987 р. стр. 104 - 122.

підготувала:викладач Передкова Н. Л.

антисептичні речовини «-- попередня | наступна --» Цілі, завдання гігієнічної експертизи.
загрузка...
© om.net.ua