загрузка...
загрузка...
На головну

антисептичні речовини

Дивіться також:
  1. Аварійно хімічно небезпечні речовини і хімічний захист
  2. Активність (енергія) живої речовини
  3. Активність А радіоактивної речовини - число спонтанних ядерних перетворень в цій речовині в одиницю часу.
  4. Антіпіщевие речовини та шляхи усунення їх впливу
  5. Білки молока і небілкові азотисті органічні речовини.
  6. Біологічно активні речовини, які продукують актиноміцетами
  7. Вакуоль - це резервуар, в якому міститься клітинний сік, накопичуються запасні поживні речовини і непотрібні клітині продукти життєдіяльності.
  8. Речовини вторинного походження
  9. Речовини, що впливають на центральну нервову систему. Снодійні засоби.

Консервування хімічними речовинами

маринування

Зміна концентрації водневих іонів в консервіруемой продукті-проводиться шляхом додавання харчових кислот: оцтової, молочної, лимонної, що володіють бактерицидністю. Неспороносні мікроорганізми відмирають при дії на них оцтової кислоти в концентрації 4-6%. Найбільш часто при маринуванні використовується концентрація оцтової кислоти 1-1,8%, яка тільки послаблює жіззнедеятельность мікроорганізмів і переводить їх в стан анабіозу. Для посилення консервирующего дії маринування нерідко поєднують з іншими видами консервування - пастеризацией. Мариновані вироби (овочі, плоди, гриби та ін.) Містять оцтової кислоти 1,2-1,8% і повинні зберігатися при температурі не вище 6 °.

Консервування квашением може бути віднесено і до комбінованих методів, при яких поєднується специфічну дію молочної кислоти зі зміною концентрації водневих іонів. При квашенні розвивається процес молочнокислого бродіння, під впливом якого цукор, що міститься в продукті, сбраживается в молочну кислоту.

На першому етапі квашення консервуючий ефект надає кухонна сіль (1,5-2,5%), на другому - молочна кислота. Остання володіє вираженими властивостями пригнічувати гнильну мікрофлору. На харчових підприємствах використовують чисті культури молочнокислих бактерій. Консервуючий ефект обумовлюється підвищенням концентрації водневих іонів, проте основне консервирующее значення належить молочній кислоті. Чим більше її в квашених продуктах, тим краще вони зберігаються. Межа кислотності коливається від 0,6 до 2% в залежності від виду молочнокислих бактерій. Квашенню підлягають продукти рослинного походження.

Застосовується обмежена кількість хімічних речовин.

Антисептичні речовини, що застосовуються в консервній промисловості, в основному відносяться до старих, досить вивченим засобам - це бензойна, борна і сірчиста, сорбінова кислоти і їх похідні.

Антисептики не повинні:

- Володіти токсичною дією на організм в дозволених до застосування дозах;

- Пригнічувати дію ферментів шлунково-кишкового тракту;

- Руйнувати вітаміни, що містяться в продуктах;

- Змінювати органолептичні і фізико-хімічні властивості продуктів;

- Накопичуватися (кумулироваться) в організмі людини.

Кожен, допущений до застосування, антисептик, повинен визначатися при лабораторних дослідженнях.

бензойна кислота застосовується з розрахунку 70-100 мг \ кг продукту при виробництві меланжу, плодовоягідних напівфабрикатів, при виготовленні повидла, мармеладу, ікри, рибних консервів. Характеризується порівняно невисокими антисептичними властивостями. Дія бензойної кислоти як консерванту проявляється тільки в кислому середовищі при рН не вище 5,0.

Борна кислота. Борна кислота і бура небажані для застосування в харчовій промисловості, особливо для введення в продукти масового споживання. Викликають порушення функції нирок і кишечника, мають високу кумулюються здатністю. Борна кислота і бура, а також уротропін допущені для збереження ікри, щодо якої інші методи консервування неприйнятні. Борна кислота, крім того, використовується як консервант в виробництві меланжу.

сірчиста кислота широко застосовується в плодоовочевої промисловості. Консервування за допомогою препаратів сірчистої кислоти називається сульфітацією, дозволені: сірчистий ангідрид, сірчиста кислота, бісульфіт натрію.

Сульфітовані продукти піддаються десульфитации в процесі теплової обробки. Однак до 30% сірчистого ангідриду в них все ж залишається, так як з сірчистим ангідридом утворюються міцні з'єднання, які видалити з продуктів неможливо. Сульфітування сприяє збереженню в харчових продуктах аскорбінової кислоти, але руйнується вітамін В1. У зв'язку зі зміною органолептичних властивостей м'ясних, рибних, яєчних і молочних продуктів при консервуванні цих продуктів сірчиста кислота не використовується.

сорбінова кислота застосовується в концентрації 0,1% для консервування соків, ягід, яблук, майонезу, безалкогольних напоїв, сирів.

Консервування зміною властивостей середовища «-- попередня | наступна --» Комбіновані методи консервування
загрузка...
© om.net.ua