загрузка...
загрузка...
На головну

Консервування зміною властивостей середовища

Дивіться також:
  1. II ШКІДЛИВІ І НЕБЕЗПЕЧНІ ФАКТОРИ СЕРЕДОВИЩА ІСНУВАННЯ
  2. II. ЛАБОРАТОРНА ДІАГНОСТИКА РІВНЯ ЗАБРУДНЕННЯ ОБ'ЄКТІВ ЗОВНІШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА
  3. PEST-аналіз мікросередовища підприємства
  4. Public / private / protected - модифікатори доступу для методів і властивостей
  5. SWOT-аналіз як метод вивчення зовнішнього середовища
  6. VII.2. Закономірності зміни властивостей нафт і газів на родовищах
  7. VII.5. Зміна властивостей газоконденсатних покладів
  8. VII.I. Закономірності зміни властивостей нафт і газів всередині покладів.
  9. А. Діяльність людини з притаманними їй властивостями: усвідомленістю, енергозатратністю, результативністю, суспільною корисністю та ін.
  10. Абіотичні фактори водного середовища.
  11. Абіотичні фактори середовища

Консервування харчових продуктів може бути зроблено шляхом зміни складу середовища до рівня, який би унеможливлював життєдіяльності мікроорганізмів в харчовому продукті. Висока чутливість мікроорганізмів до зміни осмотичного тиску і концентрації водневих іонів (рН середовища) покладена в основу консервування методом зміни середовища.

Консервування підвищенням осмотичного тиску проводиться шляхом додавання в харчовий продукт хлористого натрію або цукру до концентрації, що перешкоджає розвитку мікроорганізмів. Підвищення осмотичного тиску в продукті вище певного рівня призводить до припинення життєдіяльності мікроорганізмів, їх анабіозу і повного відмирання. Осмотичний тиск всередині бактеріальної клітини зазвичай трохи вище тиску навколишнього середовища. Обмінні процеси мікроорганізму з зовнішнім середовищем нормально протікають тільки при наявності різниці їх осмотичного тиску. Підвищення осмотичного тиску в продукті призводить до порушення обміну мікробної клітини з зовнішнім середовищем, посилення виведення води з клітини, її зневоднення і до загибелі мікробної клітини. Метод підвищення осмотичного тиску має бактеріостатичний і бактерицидний ефект.

Консервування солінням широко використовується при заготовках риби, м'яса, овочів.

Застосовувані при солінні концентрації хлористого натрію в 8-12% відповідають 50-73 атм. осмотичного тиску, що забезпечує достатній бактериостатический і бактерицидний ефект. Стійкість мікроорганізмів до тих чи інших концентрацій NaCl різна. Більшість мікроорганізмів, в тому числі мікроорганізми кишкової групи, припиняють зростання при концентрації NaCl близько 10%. Високою стійкістю до NaCl відрізняються збудники харчових токсикоінфекцій (сальмонели) і харчова інтоксикацій (стафілококи), які припиняють зростання лише при концентрації NaCl в продукті 15-20%. Деякі мікроорганізми здатні розвиватися при дуже високій концентрації NaCl. Такі мікроорганізми називаються галофільнимі. Вони нерідко зустрічаються в сольових концентрованих розчинах (тузлуках), в яких проводиться засолення риби. Серед галофільних бактерій зустрічається пигментообразующих Serratia solinaria, яка при розвитку на солоній рибі утворює червоні пігментні плями.

За характером розрізняють сухий і мокрий посол, а в залежності від охолодження - теплий і холодний посол. При сухому засолі продукт натирають або обвалюють у солі і укладають в бочки або чани без розсолу; останній утворюється в результаті діффузоосмотіческіх процесів за рахунок води засолюють продукту. Мокрий посол, чи тузлучний, проводиться шляхом занурення засолюють продукту в чан із заздалегідь підготовленим насиченим розчином NaCl. Теплим називається посол, вироблений без охолодження, при температурі навколишнього середовища. Холодний посол передбачає попереднє заморожування засолюють продукту і широке використання льодосоляною суміші. У санітарному відношенні найбільш прийнятний посол з охолодженням.

Консервування методом соління (при концентрації солі 7-15%) має ряд істотних недоліків. В процесі засолу і надалі при кулінарній обробці солоних продуктів втрачається значна кількість поживних екстрактивних речовин, в тому числі азотистих і білкових. Майже повністю руйнуються вітаміни. У деяких солоних продуктах (солонина, солона риба та ін.) Погіршуються консистенція і смакові якості. При мокрому засолі м'яса 2,14% його білків переходить у розсіл і безповоротно втрачається. Білки губляться при вимочування солоного продукту і в процесі кулінарної обробки. Метод засолу може успішно застосовуватися в комбінації з методами зневоднення і копчення. Консервування цукром також засновано на підвищенні осмотичного тиску в консервіруемой продукті. При консервуванні цукром (варення, джем, повидло та ін.) Створюються концентрації цукру близько 60-70%.

Консервуючий ефект посилюється попередньою тепловою обробкою (варіння варення) при температурі 100-1100С, а також шляхом попередньої пастеризації (фруктові і ягідні сиропи).

До консервують дії цукру досить стійкі деякі дріжджі і цвілі, які здатні розвиватися на середовищах з високою концентрацією цукру. Ці види дріжджів і цвілі отримали назву «осмофільних». Високі концентрації цукру використовуються при виготовленні крему, для кондитерських виробів, концентрація 60% і більше затримує розмноження патогенного стафілокока, що виділяє ентеротоксин.

КОНСЕРВУВАННЯ ПІДВИЩЕННЯМ концентрації водневих іонів

Цей метод заснований на властивостях мікроорганізмів розвиватися у вузьких межах рН. Мікроорганізми добре ростуть і розмножуються при нейтральній реакції (рН 7), при зниженні рН до 4,5 і нижче розмноження гнильних, патогенних і ін. Мікроорганізмів припиняється у зв'язку з погіршенням умов для обмінних процесів в мікробної клітці. Метод неефективний відносно спор бактерій і цвілі.

Консервування іонізуючоїрадіацією «-- попередня | наступна --» антисептичні речовини
загрузка...
© om.net.ua