загрузка...
загрузка...
На головну

Консервування впливом температурних факторів

Дивіться також:
  1. I. Вплив біологічних чинників на формування протиправної поведінки. психічні аномалії
  2. взаємодія факторів
  3. Взаємодія факторів виробництва.
  4. Взаємодія факторів, що обмежує фактор.
  5. Види, джерела та рівні негативних факторів виробничого та побутового середовища.
  6. Вплив генетичних факторів на фармакодинаміку
  7. Вплив демографічних чинників на зайнятість
  8. Вплив конструктивних факторів на паливну економічність
  9. Вплив на ціну зовнішніх чинників
  10. Вплив деяких факторів на величину коефіцієнтів відтворення населення
  11. Вплив психологічних факторів на безпеку діяльності
  12. Вплив психологічних факторів на безпеку діяльності

КОНСЕРВУВАННЯ ВИСОКОЇ ТЕМПЕРАТУРОЮ

Консервування високою температурою є одним з поширених методів. При дії високої температури в мікробної клітці відбувається згортання білків, настає загибель. Більшість вегетативних форм мікроорганізмів гине при температурі 60 ° протягом 30 хв. Кип'ятіння (100 °) протягом декількох хвилин є згубним для вегетативних форм усіх видів мікроорганізмів. Значною стійкістю до високих температур відрізняються спори бактерій (для їх інактивації потрібно кип'ятіння протягом 2-3 год і більше, для інактивації спор Cl. Botulinum потрібно нагрівання при 100 ° протягом 5-6 ч). Нагрівання в автоклавах при підвищеному тиску дозволяє підняти температуру в них до 120 ° і більше. Консервування високою температурою проводиться методом стерилізації та пастеризації.

Стерилізація. Цей спосіб передбачає звільнення продукту від всіх форм мікроорганізмів, в тому числі і від спор. У забезпеченні надійного ефекту, що стерилізує важливе значення має ступінь вихідного бактеріального обсіменіння консервируемого продукту перед стерилізацією і правильне проведення режиму стерилізації.

Режим стерилізації встановлюється на підставі спеціальної формули стерилізації, яка розробляється з урахуванням виду консервів, теплопровідності консервируемого продукту, його кислотності, ступеня обсіменіння сировини, розміру банок і ін. Залежно від цих показників визначається величина температури і тривалість стерилізації. При консервуванні методом стерилізації частіше використовуються режими з температурою 110-120 ° протягом 40-90 хв. Такі режими призводять до суттєвих структурних змін речовини консервируемого продукту, змін його хімічного складу, руйнування вітамінів і ферментів, зміни органолептичних властивостей. Метод консервування стерилізацією за допомогою високої температури забезпечує тривале зберігання консервів. Стерилізації піддаються м'ясні і рибні продукти, овочі, фрукти, гриби, молоко.

пастеризація проводиться для інактивації тільки вегетативних форм патогенних мікроорганізмів і підвищення стійкості продуктів при зберіганні. Застосовуються температури нижче 1000С. В пастеризованих продуктах майже повністю зберігаються їх біологічні, смакові та інші природні властивості. Залежно від застосовуваного температурного режиму розрізняють низьку і високу пастеризацію. Низька (тривала) пастеризація проводиться при температурі, що не перевищує 65 ° (63-650С) з витримкою 30 хв. Висока (короткочасна) пастеризація є короткочасне (не більше хвилини) вплив на пастерізуемий продукт високої температури (85-90 ° - 4-5 сек). Таке нетривала дія високої температури надає достатній бактерицидний ефект на патогенну неспороносної мікрофлору і в той же час не тягне за собою істотних змін в природних властивостях пастерізуемих продуктів. Пастеризації піддаються переважно рідкі харчові продукти, головним чином молоко, фруктові та овочеві соки і ін. Продукти, які зазнали пастеризації, не підлягають тривалому зберіганню.

КОНСЕРВУВАННЯ НИЗКОЮ ТЕМПЕРАТУРОЮ

Консервування за допомогою низької температури є одним з кращих методів тривалого збереження швидкопсувних продуктів з мінімальними змінами природних їх властивостей і порівняно невеликими втратами біологічних компонентів - вітамінів, ферментів і ін. Консервування низькою температурою може бути зроблено шляхом охолодження і заморожування.

Консервування охолодженням передбачає забезпечення в товщі продукту температура близька до 0 ° С, при відносній вологості не вище 85%. Найбільш часто консервації охолодженням піддається м'ясо, яйця. Зберігання охолоджених продуктів має обмежений термін.

Консервування заморожуванням проводиться для більш тривалого зберігання продуктів, має проводитися швидко в низькотемпературних холодильних камерах при температурі -25-400З і зберігатися продукти повинні при температурі не вище -150С. Найбільшу небезпеку становлять продукти, розморожені, а потім піддані повторному заморожуванню.

КОНСЕРВУВАННЯ ЗА ДОПОМОГОЮ СТРУМІВ ультрависокої частоти

При дії струмів ультрависокої частоти одночасно нагрівається вся маса продукту і стерилізація його виробляється за 30-50 сек. Цьому консервації піддаються фруктові та овочеві соки.

Умови, що забезпечують збереження якості харчових продуктів. «-- попередня | наступна --» Консервування іонізуючоїрадіацією
загрузка...
© om.net.ua