загрузка...
загрузка...
На головну

Умови, що забезпечують збереження якості харчових продуктів

Дивіться також:
  1. ISO 9003 - Система Якості: Модель забезпечення якості при остаточному контролі і випробуваннях.
  2. IV. Оцінка якості та оплати медичних послуг.
  3. VIII. Вимоги до оцінювання якості освоєння основний професійної освітньої програми
  4. АКТУАЛЬНІСТЬ ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМ ЯКОСТІ.
  5. АКУСТИЧНИЙ каротажу (АК). ФІЗИЧНІ ОСНОВИ МЕТОДУ. ІНТЕРПРЕТАЦІЯ РЕЗУЛЬТАТІВ каротажу. АКУСТИЧНИЙ ЦЕМЕНТОМЕР (АКЦ). ВИЗНАЧЕННЯ якості цементування обсадних колон
  6. Асортимент і оцінка якості круп
  7. Атестація якості продукції
  8. БЕЗПЕКА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  9. Біохімічні основи формування якості рослинної продукції.
  10. В узагальненому вигляді правила поведінки, що забезпечують життєздатність первісного роду, зміцнення його соціальних зв'язків, господарський розвиток, стали називатися
  11. У ціні якості і споживчих властивостей товару
  12. Вал проміжний КПП автомобіля Газ є не складним, але відповідальним вузлом автомобіля. Від якості його збірки і подальшої роботи залежить безпека руху на дорозі.

Умови, що сприяють зниженню якості продуктів харчування.

- Температура навколишнього середовища 20-450С;

- Наявність вологи в продукті 30% і більше;

- Наявність в продукті білків, вуглеводів та інших речовин в добре засвоюваних формах;

- Невисока кислотність продукту.

Підвищена температура і вміст вологи, ніжна консистенція продукту сприяє швидкому розмноженню мікроорганізмів. Особливо швидко відбувається розмноження мікроорганізмів, нерідко з виділенням токсинів, в м'ясних, рибних, молочних, яєчних продуктах, кремі для кондитерських виробів, соусах, гарнірах, салати.

При неправильному зберіганні, транспортуванні продукти харчування можуть піддаватися впливу кисню повітря, світла, температури, вологи, при цьому відбувається окислення харчового жиру зі зниженням харчової та біологічної цінності. Накопичуються альдегіди, кетони, вільні кислоти і ін. Сполуки, що викликають погіршення органолептичних властивостей жиру - поява кислого, згірклого присмаку і неприємного запаху, змінюється колір жиру.

Зберігання або транспортування в умовах підвищеної вологості сприяє зниженню харчової цінності продуктів, що володіють гігроскопічністю (сухофрукти, крупа, цукор), розвивається цвіль, розмножуються комахи-шкідники.

Небажаним є зайва сухість повітря в складських приміщеннях при зберіганні овочів і фруктів, продукти всихають, погіршується зовнішній вигляд, маса зменшується.

При неправильному зберіганні і транспортуванні в продукти харчування можуть потрапляти механічні домішки (пісок, земля) з якими потрапляють мікроорганізми і яйця гельмінтів.

Попередження харчових отруєнь та кишкових інфекційних хвороб, що передаються через харчові продукти, контроль за дотриманням санітарних правил отримання, зберігання, транспортування, обробки та реалізації продуктів і їжі - важливий розділ роботи санітарного фельдшера.

Для запобігання розвитку мікроорганізмів необхідно створити певні умови, при яких сповільнюється або припиняється розвиток мікроорганізмів і утворення токсинів:

- Зберігання швидкопсувних продуктів при знижених температурах (від +2 до +60З в холодильниках, холодильних прилавках, вітринах). Дана температура не викликає загибелі мікроорганізмів, а лише уповільнює їх розмноження;

- Зберігання особоскоропортящіхся продуктів, призначених для тривалого зберігання в низькотемпературних холодильних камерах при температурі - 25 -300З, де припиняється розвиток більшості мікроорганізмів, але можуть розвиватися група мікроорганізмів, стійких до низьких температур, особливо в умовах підвищеної вологості (заморожені продукти можуть пліснявіти і ставати недоброякісними);

- Зберігання готової гарячої їжі в підприємствах громадського харчування не більше 3 годин при температурі + 65 - +750С, при якій мікроорганізми не розмножуються.

5. Консервування - спосіб збереження харчових продуктів.

Консервування - надійний спосіб збереження біологічної цінності, смакових властивостей і епідеміологічної безпеки продуктів харчування на тривалий термін. Консервації піддаються тільки доброякісні продукти. Застосовують різні методи консервування.

КЛАСИФІКАЦІЯ МЕТОДІВ КОНСЕРВУВАННЯ

1. Консервування впливом температурних факторів

а. Консервування високою температурою:

- Стерилізація;

- Пастеризація.

б. Консервування низькою температурою:

- Охолодження;

- Заморожування.

в. Консервування за допомогою струмів ультрависокої частоти.

2. Консервування зневодненням (сушка)

а. Зневоднення (сушка) в умовах атмосферного тиску:

- Природна, сонячна сушка;

- Штучна (камерна) сушка - струменевий, розпилювальна, плівкова

б. Зневоднення в умовах вакууму:

- Вакуумне сушіння;

- Сушка сублімації (лиофилизация).

3. Консервування іонізуючоїрадіацією

- Радаппертізація.

- Радурізація.

- Радісідація.

4. Консервування зміною властивостей середовища

а. Підвищення осмотичного тиску:

- Консервування солінням;

- Консервування цукром.

б. Підвищення концентрації водневих іонів:

- Маринування;

- Квашення.

5. Консервування хімічними речовинами

а. Консервування антисептиками.

б. Консервування антибіотиками.

в. Застосування антиокислювачів.

6. Комбіновані методи консервування:

а. копчення;

б. пресервірованіе.

Поняття про якість харчових продуктів. «-- попередня | наступна --» Консервування впливом температурних факторів
загрузка...
© om.net.ua