загрузка...
загрузка...
На головну

Лекція 6: РИБА, ЯЙЦЯ

Дивіться також:
  1. Квітня лекція пропущена !!!
  2. БЖД лекція 9 (техногенні небезпеки)
  3. Бухгалтерський облік. Оглядова лекція
  4. В. О. Ключевський. Курс російської історії. Лекція 30.
  5. ВСТУПНА ЛЕКЦІЯ
  6. ВСТУПНА ЛЕКЦІЯ
  7. Вид заняття - лекція-бесіда.
  8. ДРУГА ЛЕКЦІЯ ПРО МИСТЕЦТВО СПІЛКУВАННЯ
  9. Громадянська війна і іноземна інтервенція. лекція 2
  10. Громадянська війна і інтервенція в Росії. Лекція 1.
  11. Далі кому ця херня потрібна може її вивчити, але вона відсутня в лекціях
  12. Дев'ята лекція.

У м'ясному балансі нашої країни рибна продукція становить 25%, її використовують більш ніж в 50 галузях народного господарства.

Виробництво харчової рибної продукції має високу економічну ефективність. Так, 70 млн. Т. Риби, безхребетних і інших водних об'єктів (без китів) за вмістом білка еквівалентно стаду в 400 млн. Голів великої рогатої худоби. Витрати на виробництво 1 кг білка рибних продуктів в 3 рази нижче витрат, пов'язаних з отриманням 1 кг білка м'ясних продуктів.

Крім харчової продукції, рибна галузь дає сировину для медичної промисловості (жир, вітаміни, лікарські препарати), кормову продукцію (борошно, рибний фарш, кормову рибу), добрива, шкіру, хутра, амбру (амбра (Від араб. Анбар), воскоподобное речовину, що утворюється в травному тракті кашалота; зустрічається також плаваючою у воді або викинутої хвилями на берег. Шматки А. мають округлу форму, важать від декількох кг до 300-400 кг; щільність 900-920 кг / м3, t. 60 ° С. Добре розчинна у спирті, ефірі, маслах. Після очищення і сушіння колір А. - від чорного, коричневого, сірого до золотистого і білого (останні різновиди найцінніші). А. застосовують в парфумерії як закріплювач ніжних і летючих ароматів духів. Поступово витісняється штучними закріплювача.) І т. Д.

Характеристика риби як промислової сировини

Всі промислові види риб можна розділити на морські, прісноводні, напівпрохідні, які більшу частину свого життя проводять в пригирлових ділянках морів або в солонуватих морях-озерах, а для нересту заходять у пониззя річок (деякі сиги, вобла, лящ та ін.), І прохідні, які вчиняють нерестові міграції з морів в річки (оселедцевих, осетрові, лососеві) або з річок в моря (річковий вугор, тропічні види сомів).

До чисто морським рибам, ніколи не заходить в прісні води, відносяться більшість тріскових, камбала, кефаль, скумбрія та ін. Строго ж прісноводними є більшість коропових риб, форель, щука.

Загальна товарна маса риб - співвідношення маси окремих частин тіла і органів, виражене у відсотках від маси цілої риби. Знання цього показника необхідно, т. До не всі частини тіла риби придатні в їжу. Найбільш важливим показником при визначенні загальної товарної маси риб є вихід їстівної частини - філе.

 Види і породи риб  Їстівна частина,%, від загальної товарної маси риби.
 лящ
 Судак
 сом
 вугор
 форель
 щука

Елементарний хімічний склад показує рівень окремих хімічних елементів в тілі риби.

Характерна особливість хімічного складу м'яса риб - наявність взаємозв'язку між рівнем жиру і води: чим більше жиру в рибі, тим менше води і навпаки. Сумарна кількість жиру і води в рибі - величина відносно постійна - 80-82%.

Керуючись змістом жиру в м'ясі, риб поділяють на три групи:

худі, вміст жиру в тілі яких не перевищує 4% (тріска, судак, щука);

середньої жирності, 4-8% (короп, сом);

жирні, більше 8% (осетер, лосось, оселедець).

Хімічний склад м'яса риб, а м'ясо називаються м'язи тулуба разом з ув'язненою в них сполучною тканиною, кровоносних і лімфатичних судинах і дрібними міжм'язового кісточками, непостійний і залежить від виду риби, її породи, віку, фізіологічного стану, технології вирощування, часу і місця вилову, умов і тривалості зберігання.

Кількість білка в м'ясі риби коливається від 14 до 20%. Найбільш важливим з усіх м'язових білків є міозин (солерозчинних білок типу глобулінів) з огляду на його кількісного переважання.

Жири риб на відміну від жирів теплокровних тварин при кімнатній температурі мають рідку консистенцію завдяки наявності в їх складі великої кількості гліцеридів ненасичених жирних кислот. Вони швидко псуються навіть при температурі -10 С. крім м'язів, жир у риб відкладається і в інших органах: у риб, що відносяться до жирним, він знаходиться в товщі м'язів, а у худих - в печінці (тріска) або брижі (окунь).

Вуглеводи представлені в основному глікогеном, який міститься в м'язах тулуба і в печінці. З причини дуже невеликого їх кількості, вуглеводи при визначенні харчової цінності м'яса риби не враховують.

Вітаміни містяться в дуже невеликій кількості. У число водорозчинних вітамінів групи В входять тіамін (В1), рибофлавін (В2), піридоксин (В6), фолієва кислота, ціанкобаламін (В12); біотин (Н), нікотинова кислота (РР), аскорбінова кислота (С). До жиророзчинних вітамінів в м'ясі риби відносяться: А, Д, Е (токоферол). Вітаміну А в м'ясі риби міститься набагато більше, ніж в м'ясі інших тварин. В цілому ж вітаміни в рибі розподілені нерівномірно - у внутрішніх органах їх більше, ніж в м'язах.

Санітарна оцінка риби свіжої.

Харчування людей похилого віку. «-- попередня | наступна --» мікрофлора риби
загрузка...
© om.net.ua